五星級飯店行政主廚與你分享的四個職場秘密

五星級飯店行政主廚與你分享的四個職場秘密

我有時也會想,在辦公室以外的職場環境裡,「局的分析」、「交換與平衡」、或是「把個人當成公司經營」這些概念是否也行得通呢?

為了解答這個問題,日前我特別約了一位認識10多年的朋友黃傳明吃飯。與其說吃飯其實是趁機來個「專訪」。因為他40歲不到就被高薪聘請,成為國內最年輕的五星級飯店行政主廚,爆強的!以前見面很少聊工作上的事,這次我火力全開,追著他問了一堆問題,像是他是如何走上餐飲之路?過程中遇到那些阻礙?如何克服?有無獨門的成功密技?還有給年輕朋友的建議等等,反正就是方念華會問的那些啦!我問題很老梗,但他的回答卻讓我自己都聽的津津有味,有些段落甚至感動莫名,點頭如搗蒜。我將他的成功祕訣歸納成以下四點和大家分享。對了,記得我們有位留著帥氣小鬍子的網友也是餐飲界的,如果你有上來,希望這篇是你的「菜」喔!

怪師傅藏私之前,先問自己是否值得教
阿明(我們都這樣叫他)的正式學歷是喬治高職肄業,明媽不勉強他一定得讀大學,只要求他好好學個一技之長。當時阿明的姐姐在粵菜館上班,就把他引薦去廚房當學徒,從此展開了他的餐飲之路。在這條路上他沒有任何家學淵源與背景,況且20多年前台灣的粵菜圈子全是香港師傅把持,他們有獨樹一格的文化還有語言,才15歲的小阿明每天都得面對文化衝擊,雞同鴨講的笑話更是沒少過。例如有次香港師傅要他去拿「燒雞」,他就乖乖地把烤好的燒雞提過來。結果香港師傅就開罵了:「要你拿燒雞,你拿吊燒雞幹嘛?」原來香港師傅說的是「筲箕」,那是網籃一類的用具,至於能吃的烤雞他們稱作「吊燒雞」,這…這誰會知道啊!後來想起曾經和阿明去唱歌,發現他不但會唱廣東歌,還講得一口流利的廣東話,那就是在這樣的環境練就出來的。對他來說,溝通問題的解決之道很簡單,去學對方的語言就是了!

我問阿明,你的師傅都是香港人,他們對台灣人多少會藏私吧!至少電視上都是這樣演的。結果令人意外的,阿明否認這個說法,他說他遇過的香港師傅都對他很好,幾乎都不藏私地傳授他真功夫。

那為什麼我們有這樣的印象呢?阿明告訴我,其實多數的師傅都希望學徒可以學得多學得快,這樣可以減輕他們的負擔,這些香港師傅更是如此,他們隻身來台沒有班底,要撐起廚房唯有靠這些台灣學徒,對他們藏私豈不是累死自己。只不過,師傅們眼中關注的,是這位學徒「值不值得我教!」對於認真有心的小朋友,師傅是一定會用心培養的;至於那些純粹來打份工賺點薪水的人,反正教了當下也未必認真學,學了也未必認真苦練,花時間教他們還不如自己做比較快。

所以想要讓師傅們傾囊相授,就要先證明自己「值得被培養」。半夜一個人留在陰暗濕冷的廚房刷鍋垢,清晨第一個到廚房整理食材,對阿明來說都是證明自己的必經過程。至於那些凡事要求「公平民主」,但行動上不但沒付出更多心力,卻要求額外的薪資福利的年輕學徒,是很讓人傷腦筋的!

計畫性的轉職以累積完整的資歷
不聊我還不知道,原來粵菜廚房有一套超嚴謹細膩的分工系統。每個崗位都有各自需要的角色和技能,像是負責殺魚剝蟹的「水台」、主管刀工的「砧板」、大家熟知的「燒臘」、管蒸鍋的「上什(讀作雜)」、負責料理的「炒鍋」、還有協助炒鍋的「打荷」等。而且大一點的餐廳,光是砧板就可細分為頭砧、二砧、三砧、末砧(據說一路歷練就要3-5年);燒臘也細分為「明檔」和「工場」,以上還不包括「麵點」,也就是港式點心,那又是另個獨立的部門。

面對繁重的廚房工作阿明也曾經懷疑過:難道賺錢真的就得那麼辛苦嗎?於是他一度離開了廚房跑去當銀行業務,試試看能不能賺到easy money。但沒幾個月他還是回到了廚房,當年媽媽「要有一技之長」的叮嚀在這時發揮了作用,自此他再也沒有懷疑過其他選項,決定專注地把廚師的工作做好。他知道想要一路當上主廚,唯一的道路就好好學習與歷練,把粵菜這個體系裡所有的工作都徹底掌握,這是比眼前的「薪水」更重要的事情。接下來的數十年,他開始了計劃性的學習與轉職過程。

其實他的策略也不複雜,就是每份工作都以取得特定的技能或資歷作為首要目標,而不考慮薪水福利(用短期薪資來交換長期資歷)。例如他得知某間餐廳可以學到最紮實的砧板刀工,他就想辦法進去工作,不介意薪水,然後以最快的速度把技巧掌握住,學成下山後再往下一關邁進。這概念很多人都知道,但卻很少人能真正執行,因為多數人更在意短線的收入(已知的收益),而顧不得長線的發展(未知的機會)。當時和他同期入行的朋友都已經拿五六萬薪水,但他為了執行自己的生涯計劃只拿個低薪,這需要有很強的決心才能堅持下去,況且下一份工作的薪資說不定還更低。

但以今天來看,他是發展最快最好的一位,甚至超越了他的師傅,當中「計劃性的轉職並累積實力」是他自認與別人唯一的不同。雖然前段職涯薪資起伏不定,他也只能鴨子划水默默耕耘,但自從升上「二鍋」後薪水和職位就一路攀升,再也沒有跌過了。這種「前段累積動能、後段蓄力爆發」的故事根本就是料理界的「龜兔賽跑」,部落格裡不只提過一次這樣的策略,暢銷書「從A到A+」中也點名了這是眾多優秀公司的特質,只不過知易行難,真正要落實還是得靠強大的信念才有辦法!

事實上,在升上「二鍋」前,阿明遭逢了職涯中最困難的一道關卡,耗了他好幾年的工夫。

面對瓶頸時,與其怪別人,不如想辦法超越自己
廚房像是戰場,阿明師固然很努力,但還是在「二鍋」這個通向主廚的關鍵位子前卡關了。

我好奇問了他,是誰可以決定你的晉升。他告訴我是頭鍋也就是主廚來決定。那麼我又問,你怎麼知道這個主廚有沒有故意整你?有趣的是,他還真的從沒這樣想過,理由是料理涉及的技巧實在太多了,光是學就已經學不完了,哪還有工夫去在意那些事情。他舉「炒飯」為例(電影中常用炒飯來當測驗似乎有其根據),飯要炒得好,做到所謂的「鑊氣十足」,牽涉到許多變數:好比鍋的溫度、火力的變化、下料的順序、翻炒的動作,還有很多難以用言語講清楚的眉角。但資深主廚炒出來的東西就是不一樣,這是毋庸質疑的,雖然卡關了,但此時他能做的,就是不斷地練習,不斷地思考,來等待「爐火純青」那一刻的到來。那天吃飯時他無法用具體的言語告訴我他最終是如何過關的,只說有天他終於「抓到了!」。我猜想那是類似巫師甘道夫從「灰袍」轉變成「白袍」的經歷,是與廚房裡「炎魔」的對決中脫胎換骨得來的。

那麼當年的主廚到底有沒有故意為難他呢?這在阿明的邏輯中根本不是關鍵,因為在任何領域要提升自己的境界和層次,原本就是要衝破舊的自己。我很欣賞他這種態度,或許職場政治確實存在,外在環境很差也是事實,但真正的高手心中永遠只有一件事,我有沒有突破自己!

「講道理」是管理者最關鍵的工作
15歲入行,累積完整料理資歷的阿明師,在38歲那年獲得威斯汀六福皇宮(The Westin Taipei)的邀請,擔任行政主廚一職。現在除了他拿手的粵菜之外,還同時掌管了上海菜、北京菜、甚至日本料理的廚房業務。從第一線的廚師轉變為管理職位,他面對的再也不僅是廚房的食材而已,而是要與幾位資深的主廚協同合作,提升飯店整體的餐飲水準。他也跟我分享了一些管理經驗,雖然他沒讀過什麼管理書,不會繞什麼管理術語,但你可以聽聽看這些來自街頭的真正智慧。

面對各有專精而且資歷比他還深的主廚們,他知道自己不可能事事比人強,因此想要影響他們唯一的切入點便是「講道理」。阿明說以前當學徒的時候,就常常觀察老師傅如何教導其他學徒,尤其當師傅在指正學徒錯誤時,他會在心裡先預演一遍:如果我是師傅,我會指正哪裡,又會如何指正。然後等師傅做完指導之後,他會比較師傅剛剛說的和自己心裡的預演有哪裡不同,作為日後參考。所以說,他其實從學徒開始就已經開始當主管的自我培訓了,很多人嘴上都知道要懂得用主管的角度來思考,但這位才國中畢業的廚師是我認識最身體力行的人。

現在的他,一有空閑就常常思考「如何有效表達才能影響他人」這件事。好比說,他會教導旗下的廚師如何控制「鹹度」,並不是鹽放得多就鹹,放得少就不鹹這麼單純。一道專業的料理所帶來的味覺應該是有層次的,客人第一時間接觸到的可能是香氣,入口後鹹味油然而生,隨即轉為甘甜作為尾韻。現在他的廚師都知道,當阿明說這道菜「鹹味太高」時,指的並不是鹽或醬油放太多的問題,而是味覺一路鹹到底而欠缺層次,這時候要調整的不是鹽的份量而是要增加甜度。說到甜,他也曾經建議上海菜要降低甜度,一開始上海師傅不以為然,覺得你是粵菜出身又不懂上海菜,我這可是正宗的本幫上海味。但阿明就拿四川菜在台灣的發展講給他聽,原生的四川菜其實重鹹重油,後來也是經過改良才能在台灣風行起來。我知道你的上海菜道地,但為了滿足大多數台灣客戶的口味,建議你還是稍作調整,這樣一說上海師傅也接受了。他也用同樣說理的方式,說服了來台灣十多年的日本籍主廚調整生冷與熱食的配置,讓客戶用完高級定食之後,能帶著暖暖的胃滿足地離開。

他這段分享讓我感觸很深,確實,領導與被領導原本就是一體兩面,一位優秀的主管在還是基層員工時就已經開始練習了。而真正當上主管之後,有效的說服與溝通將成為專業知識以外最重要的關鍵能力!

以上就是五星級行政主廚分享的成功訣竅,你覺得如何?老實說這篇文章我越寫肚子越餓。我這位朋友的職場策略我100%認同,不過他說的那些料理還是得吃過才會知道,你說是吧!下次就從日本料理開始驗證好了,然後是上海菜、北京菜、Buffet…

圖片來源:http://www.culinaryschools.com/the-big-boss-a-day-in-the-life-of-the-executive-chef

 

本文已授權時報出版社,收錄於【三年後,你的工作還在嗎?】一書。若有轉載需求,請與時報聯繫。

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5 則讀友回應

  1. 天女散花 2014-02-28 01:46:25 第 5 則

    文中舉的例子
    仙道已經打了幾年的球而櫻木打了多久的球,櫻木甚至籃球規則可能還沒背熟.常犯滿畢業.會不會以前的經驗告訴了仙道才有相似的決策.

    灌籃高手的例子 -->自我期許 --> 個人差異

    養成了思考習慣就可以跳脫個人框架.情緒和利害了.

  2. obd2 2014-02-27 11:37:56 第 4 則

    受教了。

  3. ISO 2014-01-28 13:19:44 第 3 則

    受教了
    謝謝B大^^

  4. ISO 2014-01-28 11:43:03 第 2 則

    我先自我介紹 小弟目前在竹科工作 網通廠三年硬體RD經驗 約31歲
    喜歡山水 談論人生策略 也有幫家業排程想策略(房屋修繕業)
    雖然念理工 但也對管理和排流程感興趣
    因為非科班出生 為求生存先去做RD 學習做事的態度和方法^^
    在因緣際會下 catch版某篇文章的一個推文內有幸闖入這個寶庫
    好像一塊乾枯已久的海棉 強力吸收 潛水兩年有餘 B大J大文章幾乎都看過了幾次 每每有不同心得
    像先前追求的女朋友也是在看完[好人卡(1)]系列文章後"心智健全"進而擬定策略XD
    雖然在追求後期在逼迫下還是硬著頭皮含淚告白="=
    幸好有好結果 下手點的時機也是一個關鍵^^

    前陣子我的案子在量產時發現bug被停止生產
    那段日子水深火熱 十萬火急
    因為年關將近 大陸招工不易 年前出貨在即
    想破頭的同時 結果是被一個資深的工程師點醒
    最後加一條線就解決了>"<

    B大說要跳脫框架,這要如何培養,有沒有什麼好辦法推薦?
    遇到事情要是卡關
    隨時可以跳脫[個人的框架、情緒、和利害]<---這樣的人太珍貴
    可以擁抱人群卻也可以跳脫出來獨立思考
    好像住郊區依山傍水又可以隨時走入市區XD


    PS:
    (1).好人卡系列文章應該端出來懸壺濟世
    解救芸芸宅生 pro大眾
    這一系列實在太經典了
    無論交友和人生態度都有助益

    (2).B大怎麼會「怒回」,請指導一下>"<
    (3).「那些灌籃高手教我的事」這好像比較適合用來回文XD

    • Bryan Yao 2014-01-28 12:37:00

      看來ISO的職場與情場雙雙得勝,要恭喜你呀!

      「好人卡」是我們版上最受歡迎的系列,預告一下,今年度Joe將會以專書的方式問世,請大家期待!

      關於「怒回」,其實是跟網友學的,最近很流行啊~和憤怒正好相反,基本上就是「卯起來」奮力做某件事情的意思。有位網友在FB上說要「怒買」我和Joe的新書,就是這個意思。(應該吧?!)

      關於跳出框架的問題,就像灌籃高手一樣,為什麼只有仙道懂得從教練的角度來進行決策,相對的,櫻木花道就只知道要取得晴子的注意呢?我想關鍵還是在自我期許,也就是自己想成為什麼樣的人這點上,讓每個人逐漸產生差異。

      至於要如何培訓,方法很多,但其中最關鍵的就是養成思考的習慣。就像下棋一樣,盡量試著多想幾步,想想對方行為背後的原因,而不僅是評直覺情緒反應。或許這幾篇文章你可以參考看看:

      大腦使用手冊 - 建立你的思考模型
      了解「局」從看新聞開始!三個欣賞新聞的心態
      一個幫助你了解「局」的小故事

  5. ISO 2014-01-27 15:05:59 第 1 則

    看到這篇文章讓我想到灌籃高手內的其中一幕,
    陵南對海南下半場最後一球仙道對上牧,在最後一刻仙道放手讓牧進球
    把戰線拉到延長加賽
    他當時一定也是想著要我是牧,我也會怎麼做吧!
    與其冒著犯規要加罰讓比賽直接結束的危險
    不如跟你在延長賽在一較高下!!!

    仙道是明星球員
    而牧是隊長
    仙道用他的"同理心"去推敲牧的策略
    最後做這個決定
    雖然最後還是輸了
    不過他在球員時就會用教練的眼光做決定
    以後一定也會是個好隊長or教練吧

    Bryan大 是這樣吧XD

    • Bryan Yao 2014-01-27 16:11:54

      說得也太讚!忍不住上來「怒回」一下~ ^_^

      人跟人天資差異不到哪去,真要講就是有人看事情時有辦法跳出個人的框架、情緒、和利害。光這一點,就會差非常多!

      我強烈建議你以「那些灌籃高手教我的事」為主題來本站投稿,一定爆紅!